смесь пяти приправ какая кухня

para bereg zakat 126309 1280x720 Статьи
Содержание
  1. Смесь пяти китайских специй
  2. 5 специй
  3. Корица
  4. Фенхель
  5. Гвоздика
  6. Бадьян
  7. Сычуаньский перец
  8. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
  9. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
  10. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
  11. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания
  12. Приправы. Масала
  13. Базовые компоненты гарам-масалы
  14. Дополнительные акценты создаются вспомогательными компонентами
  15. Приправы. Карри
  16. Ближайший родственник масалы – карри
  17. Базовые компоненты карри
  18. Бахарат (баарат)
  19. Базовые компоненты бахарат
  20. Вспомогательные компоненты
  21. Рас-эль-ханут
  22. Базовые компоненты рас-эль-ханут
  23. Вспомогательные компоненты
  24. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания или 5 специй
  25. Базовые компоненты усянмянь
  26. Вспомогательные компоненты
  27. Прованские травы
  28. Компоненты смеси прованских трав
  29. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. Хмели-сунели
  30. Базовые компоненты хмели-сунели
  31. Вспомогательные компоненты
  32. Израильский хаваедж
  33. Смесь заатар
  34. Лимонный перец
  35. Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. Смесь для глинтвейна
  36. В британской кухне есть пряная смесь для пудинга
  37. Французская кухня тоже имеет собственную пряную смесь. Четыре специи
  38. Приправы и специи. А как же русская кухня? Неужели у неё нет собственных смесей специй?
  39. Смеси специй назывались сухими духами. Составлялись из множества доступных трав и пряностей
  40. LiveInternetLiveInternet
  41. —Музыка
  42. —Ссылки
  43. —Цитатник
  44. —Приложения
  45. —Новости
  46. —Поиск по дневнику
  47. —Подписка по e-mail
  48. —Друзья
  49. —Сообщества
  50. —Статистика
  51. Популярные смеси специй и пряностей

Смесь пяти китайских специй

90200231

Профессиональные повара резко негативно относятся к различным смесям пряностей и специй. Оно и понятно. Смесь для курицы, смесь для картофеля, смесь для котлет. Кто и чего туда намешал, в каких пропорциях не известно. Намного правильнее приготовить такую смесь самому.

Но как и в большинстве правил встречаются исключения, в этом они тоже есть. Существуют такие смеси пряностей и специй, которые выступают на кулинарной арене как самостоятельный и законченный продукт. Например к таким продуктам относится «Карри», «Гарам-масала», «Хмели-сунели». Такие смеси могут быть сухими или в виде паст.

Одной из таких признанных смеси пряностей является «Смесь пять китайских специй». В России её еще называют усянмянь или усяньмянь. Сегодня мы разберемся что это за смесь и где она находит свое применение. Конечно следует понимать, что не существует какого-то единственно правильного рецепта и разных провинциях Китая этот продукт готовят с некоторыми локальными особенностями.

Какие именно пять специй входят в эту знаменитую смесь? Основными компонентами являются корица и бадьян. Корицу для этой смеси используют китайскую. Растение из которого её получают называется коричник китайский. Иногда такую корицу называют кассией, но будьте осторожны: кассией также называют совершенно другое растение, не относящееся к пряностям. Я использую всегда корицу цейлонскую.

78907283

Далее бадьян, он же звездчатый анис. Про него долго говорить не буду. Он доступен, относительно дешев. Единственно, что стоит отметить, хранить его нужно очень тщательно упакованным и отдельно от других специй и остальных продуктов, иначе всё им пропахнет.94115466

Далее следует пряность, которую иногда называют укроп, иногда фенхель. На самом деле используются семена фенхеля, а сам фенхель иногда называют сладким укропом. Зелень фенхеля и впрямь очень похожа на зелень укропа, отсюда и путаница.

122016284

Следующая специя, это гвоздика. Я считаю, что у нас в России эта пряность недооценена. Её мало кто использует в своих рецептах, ну разве что в маринадах, которые без гвоздики и не маринады. Однако, обращаться с гвоздикой нужно осторожно. Её яркий аромат может затмить остальные пряности.

75375609

Пятая пряность сычуаньский перец. Несмотря на название перец, к перцам он не имеет никакого отношения. Кстати, как и розовый, которые еще называется «перец розе». Сычуаньский перец – это коробочки плодов колючего ясеня. В коробочках – горькие семена, их удаляют, а сами коробочки используют. Если не сможете найти эту пряность, используйте душистый перец, второе название которого гвоздичный.

108911843

Сычуаньский перец, это пряный, но не жгучий компонент. Любите острое – используйте жгучий перец или перец чили. Только не добавляйте это в смесь пяти китайских специй, добавляйте непосредственно в своё блюдо. Кому то хочется острее, кому то менее остро, а кто то любит свежий и сочный перец чили.

С одной стороны, замены могут привести к потери аутентичности, но с другой, как я уже говорил вначале, единственно правильного рецепта нет. И в некоторых смесях не пять, а шесть, семь, восемь специй. Да и пропорции в разных провинциях (и даже семьях) Китая различаются. Поэтому просто попробуйте приготовить смесь по рецепту ниже, с учетом того, что вы узнали из этой статьи.

Специи нужно покупать в виде плодов и измельчать самостоятельно. Только в этом случае вы сможете насладиться тонкими ароматами. Измельченные пряности долго хранить не следует, поэтому готовьте смесь в необходимых количествах и непосредственно перед тем, как вы собираетесь приготовить блюдо.

Перед измельчением специи необходимо прогреть на сухой сковороде. Это не только для приготовления смеси пяти китайских специй, это общее правило. Прогретые пряности более охотно отдают свои ароматы. Физическая суть явления такова: подавляющее большинство ароматов, это эфирные масла. В теплом состоянии летучесть этих веществ намного сильнее.

Теплые пряности необходимо измельчить. Есть несколько вариантов.

1) Кофемолка. Мне не нравится этот вариант, потому, что в кофемолке витает аромат кофе и это сильный аромат. После же напротив, кофе будет благоухать гвоздикой и бадьяном.

2) Ступка. Отличный вариант. Хорошо контролируется степень измельчения, и в ней можно готовить пастообразные приправы и жидкие соусы, карри, песто, например. Но не у всех она есть.

3) Подручные средства. Скалка, молоток для отбивания мяса, бутылка из под вина. Насыпаете специи в центр матерчатой салфетки, складываете ее пополам и либо постукиваете молотком, либо прокатываете скалкой или бутылкой. Конечно, однородности частиц получить не удастся, но и в разнородных частицах смеси есть своя прелесть. Главное, что бы не было крупных частиц.

Полученную смесь 5 китайских специя сразу используйте в своем рецепте.

Итак, пропорции уже измельченных специй:

Корица 1,5 чайные ложки;
Бадьян 4 измельченных звездочки;
Фенхель 1,5 чайные ложки;
Гвоздика ¼ чайной ложки;
Сычуаньский перец 1 чайная ложка;

Сразу возникает вопрос, ну и что бы такое приготовить, быстро, недорого и испытать смесь во всей своей ароматной красе? Берите куриные грудки, освободите от кожи, немного отбейте, что бы выровнять куски по толщине. Смажьте полученные куски растительным маслом и посолите. На этом этапе можно поперчить жгучим перцем, если хочется острого.

Теперь достаточно обильно натрите грудки смесью пяти китайских специй. За счет того, что грудки смазали маслом, смесь легко пристанет к мясу. Всё. Выкладываем на разогретую и смазанную маслом сковороду и обжариваем с двух сторон до готовности.

Можно грудки не отбивать, тогда обжариваем их со всех сторон до характерной красивой корочки и доводим до готовности в духовке 10 минут 180 градусов.

На гарнир наиболее аутентично, конечно, подать рис, но вы вправе выбрать то, что вам больше по душе. Макаронные изделия, картофель, овощи. Еда должна доставлять удовольствие.

Источник

5 специй

me show

5 spice 1

Китайская кухня, помимо того, что совершенно не похожа ни на одну из европейских, включая нашу, имеет многовековые корни. Одним из правил этой кухни, пришедшим из глубокой древности, является соблюдение правильного баланса вкусов. Основных, базовых вкусов в китайской кухне насчитывается пять — сладкий, кислый, горький, острый и соленый — и смесь 5 специй олицетворяет их полное равновесие и гармонию. Продвинутым кулинарам эта смесь также известна под названием «усяньмянь» или «усяньфэнь», что дословно переводится именно так — «порошок из пяти специй».

Впрочем, несмотря на четкое обозначение, единственного рецепта порошка пяти специй не существует, разные повара для разных целей готовят его по-разному. Доходит до того, что в состав 5 специй может входить и 6, и 7 ингредиентов, но китайцев это ничуть не смущает. Тем не менее, давайте рассмотрим наиболее распространенный вариант, который с некоторой натяжкой можно назвать каноническим. В его состав входят:

5 spice 2

Корица

Причем корица не простая, а китайская — кора вечнозеленого дерева Cinnamomum cassia. Сейчас именно она чаще всего продается под названием «корица», но вам также может попасться кора ее близкого родственника, Коричника цейлонского. С точки зрения аутентичности лучше использовать китайскую корицу, но если у вас есть только цейлонская (или, что также вероятно, происхождение специи указано на упаковке недостаточно подробно), берите ту, что есть: они в известной степени взаимозаменяемы.

5 spice 3

Фенхель

Фенхель — близкий родственник куда более знакомого нам укропа, у них даже зелень похожа, разве что зелень фенхеля имеет более деликатный вкус и аромат с оттенками аниса и мяты. Семена фенхеля также внешне похожи на семена укропа, но имеют зеленоватый оттенок с легкой примесью желтизны. Фенхель активно используется как приправа в итальянской кухне, в первую очередь к блюдам из свинины, включая знаменитую поркетту, не чужд он и кухне индийской (в частности, индийцы жуют его семена для освежения дыхания после еды). Не скажу, что у нас фенхель продается на каждом углу, но как следует поискав в магазинах, которые специализируются на специях, вы его обязательно найдете.

5 spice 4

Гвоздика

Пожалуй, самая привычная пряность из входящих в китайскую смесь 5 специй: у вас в доме может не найтись, например, корицы, но гвоздика есть наверняка. Ее используют для варки бульонов, маринования мяса, в качестве приправы для соусов и тушеных блюд, и уже как будто забыли, что родина гвоздичного дерева — Юго-Восточная Азия. Если точнее — Молуккские острова, получившие название Островов пряностей с легкой руки китайцев, издавна возивших оттуда разнообразные специи.

Бадьян

Эта пряность — сушеные плоды растения Бадьян настоящий, которые еще иногда называют звездчатым анисом. Пожалуй, это самая красивая специя, если не вообще, то в этом списке точно: плоды бадьяна имеют форму правильной шести- или восьмиконечной звезды, в «лучах» которой скрываются семена. Аромат бадьяна тоже решительно невозможно ни с чем спутать — это мощная, пряная, сладковатая специя, один запах которой будоражит кровь и навевает мысли о дальних странах. С добавлением бадьяна в Азии готовят супы, соусы и маринады, в первую очередь для мяса, потому что для рыбы в большинстве случаев это слишком сильная приправа. Неудивительно, что в состав 5 специй бадьян тоже вошел.

5 spice 5

Сычуаньский перец

Хотя он и называется перцем, привычному нам черному сычуаньский перец совсем не родственник — так называют оболочки плодов колючего ясеня, причем сами плоды при производстве пряности выбрасывают: они горчат. Сычуаньский перец является главной звездой сычуаньской кухни, которая славится своей остротой, но помимо легкой жгучести, он дает и другие спецэффекты — холодок, от которого слегка немеют губы и язык. По этой причине адекватной замены сычуаньскому перцу в смеси 5 специй найти нельзя, но это единственная пряность, которую я не сумел купить, поэтому был вынужден заменить ее другим перцем. Если вы также не сможете раздобыть сычуаньский перец, при самостоятельном приготовлении порошка из пяти специй его можно заменить черным перцем, белым или их смесью: как уже сказано выше, они не смогут полноценно заменить сычуаньский, но за неимением лучших вариантов такой фокус вполне допустим.

Помимо этого, наиболее распространенного варианта, в состав 5 специй, дополняя или заменяя их, могут также входить семена аниса, кардамон, мускатный орех, лакрица, куркума, имбирь или галангал и даже цедра мандаринов.

Как уже говорилось выше, порошок пяти специй олицетворяет баланс и гармонию пяти основных вкусов, поэтому соотношению ингредиентов уделяется ничуть не меньше внимания, чем их выбору. К счастью, есть простой и беспроигрышный вариант — взять все специи в пропорции 1:1, разве что корицы можно взять вдвое больше. При этом перед изготовлением смеси специи можно недолго прогреть на сухой сковороде, чтобы сделать их аромат более интенсивным, а после этого превратить в порошок при помощи мельнички или ступки и пестика. В закрытой баночке 5 специй проживут не меньше полугода, после чего начнут потихоньку терять свой аромат: чтобы этого не случилось, используйте их для приготовления птицы (особенно утки), мяса (особенно в соусе), морепродуктов (особенно гребешков) и пряных коктейлей.

Источник

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. У хорошей хозяйки непременно есть большая коробка или целая полка со специями. Ведь без них даже самые сложные блюда будут скучными и однообразными.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

%D0%B8 %D1%81%D0%BF%D0%B5%D1%86%D0%B8%D0%B8. %D0%A2%D1%80%D0%B0%D0%B2%D1%8B %D0%B8 %D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%87%D0%B8%D0%B5 %D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D0%B8. %D0%92%D0%BA%D1%83%D1%81%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5 %D1%81%D0%BE%D1%87%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F e1605296764484Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

Правильно использовать приправы и специи

Только с опытом можно отыскать ту грань, когда специи

Высший пилотаж

Так бывает, когда используется комплекс из нескольких специй, дополняющих друг друга.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

За тысячелетия использования пряностей и специй человечество придумало оптимальные ароматически — вкусовые сочетания на все случаи жизни.

Без смесей специй невозможно повторить многие аутентичные блюда

кухни. Даже самая простая еда с их помощью приобретает национальный колорит.

Расскажем о самых популярных смесях специй

Многие из них

Конечно, можно бесконечно экспериментировать с теми компонентами, что есть на вашей кухне. Но можно взять за образец классические рецепты пряных смесей и адаптировать их под вкусы своей семьи. Результат вас удивит

У классических смесей специй нет строгих рецептов, есть лишь база. Ее каждая хозяйка может изменять в зависимости от доступных ингредиентов и своего вкуса.

Небольшое, но важное уточнение

Молотые специи очень быстро выдыхаются. Уже через полгода от их аромата и вкуса ничего не останется.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания

Планируя приготовить собственную смесь, не используйте молотые пряности из магазина

Лучше запаситесь цельными пряностями и измельчайте их при помощи

Поверьте, затраченные усилия стоят результата. Профессиональные смеси специй так и продаются

Найти цельные специи сейчас не проблема. Они продаются в

Если вы часто путешествуете, то наверняка на вашей кухне скопилось множество пряностей самого высокого качества. И если до сих пор они лежали в дальнем ящике стола, то их время пришло

Приправы. Масала

Начнём с самой популярной в мире смеси – масалы

Строго говоря, в Индии существует несколько сотен разновидностей масалы

За пределами Индии известна самая яркая из них

Базовые компоненты гарам-масалы

Эта шестёрка составляет большую часть смеси – около 80%.

Дополнительные акценты создаются вспомогательными компонентами

Как видите, острых компонентов в гарам-масале не так уж и много. Эта смесь может

В зависимости от задачи

Гарам-масала всегда добавляется в блюда в процессе приготовления

Если вы часто готовите в индийском стиле, заготовьте баночку базовой масалы. И добавляйте дополнительные элементы по ситуации

Если индийские блюда редко появляются на вашей кухне

Соберите в одну банку цельные специи и измельчайте по мере необходимости.

Приправы. Карри

Ближайший родственник масалы – карри

В переводе с тамильского языка карри обозначает «соус для риса». По сути карри

поэтому эта смесь очень острая и яркая

На самом деле, в Индии долгое время не было перца чили, пока его не завезли из Португалии.

Базовые компоненты карри

Эта жгучая оранжевая смесь может дополняться вспомогательными элементами

Из-за сильной остроты сфера применения карри ограничена

С карри обычно готовят

По количеству специй с Индией может соперничать разве что

Оттуда родом две интереснейших смеси

Обе они имеют жгучие и тёплые нотки.

Минимальный состав смеси бахарат – это

Нам сложно представить их вместе, ведь правда? Но именно таков базовый вкус загадочной арабской кухни

В зависимости от региона эта смесь будет значительно меняться

Бахарат (баарат)

Базовые компоненты бахарат

Вспомогательные компоненты

Бахарат – универсальная смесь в арабской кухне. Её используют для

Североафриканскийр ас-эль-ханут одновременно

Его основной аромат

но в сочетании не с перцем

Рас-эль-ханут

Базовые компоненты рас-эль-ханут

Вспомогательные компоненты

Варьируя ингредиенты, эту смесь можно использовать куда угодно

На фоне этого ароматического богатства очень скромно выглядит

Вопреки мнению о чрезмерной остроте китайской кухни, самая популярная в Китае смесь

Разрушим заодно и другой миф

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания или 5 специй

Базовые компоненты усянмянь

Вспомогательные компоненты

Смесь 5 специй, как и другие традиционные смеси, используется очень широко

Как и все специи, усянмянь обычно добавляют в процессе приготовления блюда. Очень хороша эта смесь для жирного мяса

В китайских ресторанах подают соль

В Европе долгое время специи были дороги или вовсе недоступны. Поэтому их роль выполняли местные пряные травы.

Самая известная европейская смесь специй – это

Прованские травы

Собраны в Провансе, самом солнечном регионе Франции. Каждый производитель, а раньше каждая хозяйка, комбинируют эти травы по-разному. А если учесть, что существует множество сортов и разновидностей этих трав, то можно с уверенностью сказать

Компоненты смеси прованских трав

Прованские травы по отдельности или в полном составе добавляют

Букетики из прованских трав (букеты гарни) используют для приготовления супов и рагу.

По тому же принципу – из местных ароматных трав – создана грузинская смесь

Для остроты в неё добавляют

для цвета

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. Хмели-сунели

Базовые компоненты хмели-сунели

Вспомогательные компоненты

Хмели-сунели используется во многих грузинских блюдах

Без этой смеси не получится

Помимо рассмотренных широко известных смесей специй в мире существует множество смесей, имеющих местное значение. Например,

Израильский хаваедж

В зависимости от состава используют

Суповой хаваедж составляется из

Хаваедж для кофе, чая и десертов состоит из

В арабской и израильской кухне есть интересная

Смесь заатар

Она очень

так как кроме трав

содержит

С этой смесью

Добавляют её к

В современной европейской и американской кухне появляются собственные пряные смеси. Они не такие сложные и роскошные, как традиционные индийские и арабские. Но кое-что интересное можно найти и здесь. Например,

Лимонный перец

прекрасно подходящий к рыбе, курице и пасте. Это смесь

К сожалению, лимонный перец, который встречается во многих российских магазинах, изготовлен иначе

Что, согласитесь, имеет мало смысла.

Приправы и специи. Травы и прочие смеси. Вкусовые сочетания. Смесь для глинтвейна

Обычно состоит из

Возможны варианты с добавлением

В британской кухне есть пряная смесь для пудинга

В её состав входят

Этой сладкой смесью ароматизируют

В американской кухне похожая смесь называется она — смесь для тыквенного пирога. Состоит из

Кроме тыквенного пирога она используется

Французская кухня тоже имеет собственную пряную смесь. Четыре специи

В неё входят

Возможны варианты с душистым перцем и корицей.

Эта остро-сладкая смесь используется не только для выпечки, но и для

Приправы и специи. А как же русская кухня? Неужели у неё нет собственных смесей специй?

Конечно, есть, точнее — были. Свидетельства этого мы найдём в традиционных рецептах

С уверенностью можно сказать, что базовый аромат русской выпечки и напитков обычно складывался из

Смеси специй назывались сухими духами. Составлялись из множества доступных трав и пряностей

В Сибири пекли пряники, ароматизированные

Теперь, когда вы знакомы с основными смесями специй, можете

Пусть ваши блюда всегда будут самыми вкусными и ароматными!

Источник

LiveInternetLiveInternet

Музыка

Ссылки

Цитатник

11 способов вкусно приготовить ФУНЧОЗУ! С этим восточным прод.

Тяй (соевая паста) – рецепт, как приготовить вкусную и полезную корейскую приправу О.

Приложения

Новости

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Друзья

Сообщества

Статистика

Популярные смеси специй и пряностей

Популярные смеси специй и пряностей

80588457 29
Гарам масала
Популярная приправа в юго-западной Азии. “Масала” на хинди означает “смесь специй”. Гарам масала является одной из самых распространенных, она подходит для всех мясных, рыбных блюд, для супов и бобовых.Нередко перед измельчением специй из прокаливают – по отдельности или вместе с другими специями обжаривают в разогретой сухой сковороде. Главное, не передержать, готовим пару минут, до того момента, как пойдет сильный запах.Один из частых вариантов гарам-масалы – семена кориандра, кумин, черный перец, лавровый лист, зеленый кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица. Приправу обычно используют в самом конце приготовления или посыпают уже готовое блюдо.

Рас-эль-ханут (ras el kanout)
Популярная Североафриканская смесь специй. Часто используется в арабской кухне Марокко, Алжира. Как говорят сами марокканцы, смесь похожа на гарам масалу. Типичный рас эль ханут состоит из кардамона, гвоздики, корицы, чили, кориандра, кумина, мускатного ореха, черного перца и куркумы.Более сложные варианты – с лепестками розы, рябиной и пр.

Хмели-сунели
Ароматная грузинская смесь пряностей, которая переводится “сухая пряность”. Полный состав хмели-сунели – базилик, чили, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер, мята, майоран, шамбала (пажитник, фенугрек), иссоп и шафран.

Карри
Вообще-то, в Азии используют листья карри, но у нас в продаже я их не встречала. Так что “карри” в более распространенном понимании – порошок, смесь специй.
Традиционно порошок карри состоит из кориандра, кумина, шамбалы (пажитника), черной горчицы, черного перца, куркумы, молотого имбиря и чили.
Используют карри для курицы, говядины и ягнятины.

Чермула
Тоже Марокко. Чермула – маринад, который состоит из лука, чеснока, чили, свежей кинзы, мяты, кумина, паприки, шафрана, соли и лимонного сока. Чаще всего используется как маринад для рыбы.

Фин Эрб
Традиционная французская приправа фин эрб – смесь кервеля (внешне – петрушка с анисовым вкусрм), эстрагона (тархуна), шнитт-лука и петрушки. Лучше использовать в свежем виде, порубив зелень, все берем в равных частях.

Провансальские травы
Южно-французская смесь трав, о которых я уже писала ТУТ. Чаще всего в смесь трав Прованса входят тимьян, розмарин, лаванда, майоран, чабер и базилик.

Чана масала
Индийская смесь пряностей для бобовых (гороха, нута, фасоли, чечевицы). Чана масала состоит из гвоздики, имбиря, соли, зеленого кардамона, кориандра, корицы, зиры, лаврового листа, порошка манго, мускатного ореха, мяты, пажитника (фенугрека, шамбалы), черного перца, чили и сухого чеснока.

Китайская смесь “пять специй”
Популярная китайская приправа состоит из бадьяна (звездчатого аниса), перца, корицы, гвоздики и семян фенхеля.

Источник

Оцените статью
Мебель
Adblock
detector