соус кохаку к какому блюду

den svyatogo valentina den vsekh vlyublennykh serdtse lyubov zamok tsep 99526 1280x720 Статьи

От терияки до устричного: как выбирать и использовать паназиатские соусы?

В последнее время в кулинарном творчестве необыкновенно модным стало смешивать традиции разных народов. Это принято называть термином «фьюжн», и это очень интересный творческий процесс, который привлекает внимание знаменитых кулинаров всего мира. Многие не без основания считают фьюжн кулинарной революцией и даже заявляют, что на наших глазах создается новая кулинарная традиция XXI века.

Один из главных секретов кухни фьюжн – пикантные паназиатские соусы, способные придать особый акцент даже традиционным блюдам. О том, как использовать эти соусы, рассказали в интервью корреспонденту mir24.tv шеф-повара ресторанов и другие эксперты.

8adb95c99baf75e589a9c7a85f1268b87f76dda855524481a89423b0efe00f65 фото предоставлено рестораном Тануки

«Паназиатская кухня – это рис, рыба, свинина, кунжут и миллион разных соусов. Они являются базовой составляющей вкуса. Если верно подобрать, чем полить самые простые продукты, вы их просто не узнаете, зато откроете для себя новый мир ощущений, – говорит концептуальный бренд-шеф японских ресторанов «Тануки» Олег Чакрян. – С нуля такие соусы никто не готовит, их уже создали в Таиланде, Японии, Корее и Вьетнаме, разлили по бутылкам и привезли в наши магазины. Однако в чистом виде содержимое этих емкостей не наливают в тарелку, все они требуют доработки.
В любом магазине азиатских продуктов можно купить шесть соусов, их хватит очень надолго и для разных блюд». Вот набор, который позволит достичь максимального вкуса:

Олег Чакрян делится с читателями mir24.tv рецептами соусов на основе этих традиционных составляющих.

Соус для горячей лапши с овощами и мясом

Смешайте все ингредиенты – и вы получите оригинальный и очень вкусный соус. Он идеально подходит к лапше с овощами и мясом.

Для холодных закусок

Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Если мед не растворяется сразу, можно смесь немного нагреть, чтобы она стала полностью однородной. Этот соус подойдет как заправка для салата с морепродуктами, также он хорош для спринг-роллов.

a29ba43bac8b8ef418dfbd7baba08a2ec1292d81fe8ffbb6d0a216ca60678ed4 фото предоставлено рестораном Тануки

Для салата из свежих овощей

Смешайте все ингредиенты до однородной консистенции, пока сахар не растворится. Заправляйте этим соусом салат из свежих овощей или блюда из баклажанов.

f1d38cbde0512154bf8cda5c2294802b8e5aca352d4b839ddd3616f4ee390079 фото предоставлено рестораном Тануки

Как выбрать правильный вкус

Есть мнение, что японская и паназиатская кухня – это сложно, дорого и занимает много времени. На самом деле это заблуждение. «Чтобы получить представление об этой кухне, готовить рамен, лапшу соба или сашими совсем не обязательно. Достаточно иметь под рукой несколько видов соусов: изюминка паназиатской и японской кухни заключается именно в них, – говорит эксперт в паназиатских соусах, сооснователь и генеральный директор ГК «Тамаки» Андрей Белянин. – Они добавляют блюдам – даже самым привычным – азиатские нотки, которые создают особое настроение.
Например, если вы польете обычное яйцо, сваренное вкрутую, кунжутным соусом, вы поймете, что это необыкновенно вкусно.

0155ba1d88df550bf4fd64c545581ddbf0fa72828820bf2e46f5fae6455218eb фото предоставлено ГК Тамаки

Или возьмем омлет – казалось бы, ничего особенного. Но всего два продукта из японской кухни – водоросли нори и соус унаги – могут придать ему новое, совершенно необычное звучание. Все просто: водоросли нори режем или крошим и добавляем в смесь яиц с молоком, перемешиваем и затем жарим на разогретой сковороде, смазанной маслом, как обычный омлет. Можно не добавлять нори внутрь, а порезать или покрошить их сверху.

Перед подачей полейте омлет соусом унаги – и вам покажется, что вы завтракаете в Японии. Этот густой, темного цвета соус – удивительное сочетание медово-соленого со вкусом подкопченного угря. Им можно поливать роллы, суши, добавлять в лапшу, подавать как приправу к жареной рыбе, курице, свинине и овощам».

7c1f60331714b4606d06309b62115e22f88f68146593278bde6799bc5db2c658

По словам Андрея Белянина, соусы для японской и паназиатской кухни достаточно универсальны. В чем-то они напоминают европейские, но при этом выгодно отличаются от них. Например, в составе соуса тонкацу есть натуральная слива и яблоко. За счет этого вкус соуса насыщенный, объемный и раскрывается постепенно. При выборе японских и паназиатских соусов обращайте внимание на ряд важных моментов.

Во-первых, всегда смотрите на процент содержания ценной составляющей. Что это такое?

В продукте есть дорогие ингредиенты и дешевые. Допустим, в устричном соусе самое дорогое – это устрицы. В соусе сладкий чили – перец сладкий чили. Качественным считается тот соус, в котором процент ценной составляющей большой. К примеру, при производстве устричного соуса используется устричный экстракт, его содержание колеблется в пределах от 0 до 20%. 20% вполне достаточно, все-таки это соус. Но некоторые производители жадничают и добавляют только 10-15% экстракта.

Вторая характеристика продукта, которая имеет важное значение, – это густота. Возьмите соус, выдавите полоску на край большой плоской тарелки и посмотрите, как он стекает. Если быстро, соус слишком жидкий. Если медленно – значит, густой и качественный.

d7c53017e6f71af3723f10559ebe88aaf049dbb49425889202d671a3102a5a8e фото предоставлено ГК Тамаки

Третье, на что нужно обращать внимание, – натуральность, содержание полезных ингредиентов: фруктов, овощей, орехов. Также важно, чтобы в соусах в погоне за насыщенным оттенком не использовались красители. Если вы видите, что соус чили неестественного ярко-розового цвета, это повод насторожиться: скорее всего, в нем есть краситель.

Еще одна важная деталь, которую нужно иметь в виду, – способ варки соуса. Хорошо, если использовалась технология медленного нагрева. Она не всегда выгодна производителям, но именно она позволяет, во-первых, сохранить в соусе витамины и полезные вещества; во-вторых, делает его текстуру приятной. Такие соусы даже подают как самостоятельное блюдо.

Вот несколько простых рецептов, которые помогут разнообразить привычное повседневное меню.

4e48bd060b0e865f7f0ea9fb3111ce71cfb587b51e4192da06ec1a03736f62bf фото предоставлено ГК Тамаки

Курица и терияки

Рецептами блюд, которые можно легко приготовить дома, делится с читателями mir24.tv бренд-шеф «Академии суши» Сергей Михеев.

Терияки – традиционный соус японской кухни. Благодаря ему блюда приобретают аппетитную карамельную корочку. Сладко-соевый вкус с ароматом имбиря, чеснока и перца чили добавляет мясу пикантности. Терияки можно заменить соусом унаги, а вместо курицы приготовить утку.

Нужно нарезать курицу на небольшие кусочки и на 30 минут замариновать их в соусе терияки, предварительно добавив в него измельченный чеснок. Разогреваем в большой сковороде немного растительного масла и обжариваем курицу на сильном огне в течение 10-12 минут до образования корочки. Готовое мясо выкладываем на тарелку, посыпаем нарезанным зеленым луком и кунжутом.

Курицу можно подать с отварным рисом или припущенной брокколи.

Замаринованную в соусе терияки курицу можно также запечь в духовке. «Моя мама только так ее и готовит с тех пор, как узнала этот рецепт», – говорит шеф-повар.

Митболы и сладкий чили

Этот соус – один из самых популярных в тайской кухне. В Таиланде его подают к различным блюдам из жареной курицы, поэтому сладкий чили еще называют «соусом для макания курицы». Он золотистого цвета, с вкраплениями семечек красного перца чили. Это один из главных ингредиентов соуса. Второй основной компонент – чеснок, который при нагревании отдает аромат соусу, благодаря чему тот обладает свежим чесночным ароматом. В сочетании друг с другом чили и чеснок делают блюдо сладко-острым и пикантным на вкус.

Этот соус также хорош для приготовления спринг-роллов, приправы к лапше или маринада для мяса, рыбы. Его можно использовать для готовки блюд из овощей и морепродуктов на воке.

e90f316104aca73adc5d616afa87ddd3b790fed827c38afc09f6af866bf6c838

Вначале хорошо смешиваем все ингредиенты, кроме сладкого соуса чили, после чего формируем небольшие мясные шарики примерно по 30 г каждый. В течение 6-8 минут обжариваем их на сковороде с разогретым маслом. После этого перекладываем мясные шарики в лоток для запекания, поливаем соусом «Сладкий чили» и перемешиваем. Запекать фрикадельки нужно в духовке, разогретой до 175 градусов, в течение 10 минут.

Овощной салат с кунжутным соусом

Этот густой, сливочный соус кремового цвета, с вкраплениями обжаренного кунжута, широко используется в тайской, японской, китайской кухнях. Его можно использовать как заправку для салатов: он придает овощным блюдам приятный кунжутно-ореховый вкус с легкой ноткой уксусной кислинки. Кунжутный соус также используют для заправки салата из морской капусты, а еще его можно добавить в обычные макароны.

3f98c9756b2ef17f548213fac434acddafab332ddf494418adbd289ef1b6b86b фото предоставлено ГК Тамаки

Огурец, помидор и сельдерей нарезаем кубиками. Листья салата нужно крупно порвать. Часть овощей смешиваем с кунжутным соусом, выкладываем на тарелку. Сверху поливаем оставшимся соусом.

Сэндвич с курицей «Шрирача»

Соус шрирача родом из Таиланда. Жгучий, острый, он придает блюдам яркий, острый с кислинкой вкус, в котором угадывается аромат перца чили с нотками чеснока. Отлично подходит для вока, бургеров и пиццы.

Разрезаем булочку вдоль и слегка обжариваем ее на сковороде или гриле. Разрезаем куриное филе вдоль и каждую половинку обжариваем на растительном масле с каждой стороны по 6-8 минут. Затем нужно смешать майонез с соусом шрирача и этой смесью намазать обе половинки булочки. Далее выкладываем на одну половинку нарезанные кольцами помидоры, лист салата, курицу с сыром, после чего кладем сверху вторую половину булочки.

599243e2d171bf7b4a89f2ff67396d04502364ab16133bc1884b66faeb53a96b фото предоставлено ГК Тамаки

Источник

Гид по главным азиатским соусам

p O

При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».

Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.

Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.

Соевый соус

Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.

История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.

Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.

Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.

Шрирача/сирача

Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.

История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.

Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.

Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.

Хойсин

Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.

Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.

Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.

Рыбный соус

Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.

История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.

Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.

Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.

Кочхуджан/кочудян

Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.

История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.

Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.

Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.

Устричный соус

Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.

История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.

Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.

Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.

Тобадзян/тобаджан

Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.

История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.

Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.

Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.

Соус ХО

Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.

Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.

Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.

Тясю/чашао

Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».

История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.

Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.

Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.

Сладкий чили

Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.

История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.

Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.

Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.

Источник

Оцените статью
Мебель
Adblock
detector