соус маджорио какой на вкус

oblaka poristyj tuchi 115794 1280x720 Статьи
Содержание
  1. Маджорио
  2. Классический соус Маджорио
  3. Белый соус со сметаной (не только для пиццы)
  4. Маджорио соус хорош только для пиццы или…?
  5. Классический белый соус маджорио
  6. Ингредиенты
  7. Как приготовить соус?
  8. Вариация красного соуса маджорио
  9. Рецепт соуса маджорио
  10. ТОП-5 лучших соусов для пиццы
  11. Какой соус использовать для пиццы
  12. Классический
  13. Другие рецепты
  14. Острый соус из томатной пасты (кетчупа) с перчиком
  15. Соус для пиццы с оливковым маслом
  16. Томатный соус для пиццы из свежих помидоров
  17. Рецепт соуса для пиццы, как в пиццерии
  18. Соус маджорио рецепт
  19. Заготовка разных приправ для соуса
  20. Белый основной мучной соус.
  21. Красный, иначе темный, основной мучной соус.
  22. Постный основной белый или красный мучной соус.
  23. Заготовка масла с мукою для белых соусов.
  24. Заготовка поджаренной муки для красных соусов.
  25. Заготовка жженого сахара для темных соусов.
  26. Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам.
  27. Мясная эссенция другим манером.
  28. Мясная эссенция третьим манером.
  29. Мясная эссенция четвертым манером.
  30. Эссенция из зелени.
  31. Масло из сарделек.
  32. Горячие мучные подливки к мясным кушаньям
  33. Соус масляный.
  34. Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи.
  35. Соус к жареное и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.
  36. Соус красный.
  37. Соус красный с трюфелями.
  38. Соус красный к котлетам, с белым легким вином.
  39. Соус к холодному жаркому.
  40. Соус из соленых огурцов.
  41. Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины.
  42. Соус из селедки к говядине.
  43. Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.
  44. Соус королевский.
  45. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.
  46. Соус из горчицы к сосискам.
  47. Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.
  48. Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.
  49. Кисло-сладкий соус из лука.
  50. Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.
  51. Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.
  52. Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом.
  53. Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.
  54. Соус грибной.
  55. Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.
  56. Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.
  57. Крепкий соус.
  58. Соус из раков.
  59. Соус из помидоров.
  60. Бешемель.
  61. Соус из анчоусов к уткам.
  62. Соус из шампиньонов.
  63. Соус из шампиньонов другим манером.
  64. Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.
  65. Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам.

Маджорио

Соус, о котором сейчас пойдет речь, относится к группе белых соусов, так как в его составе нет никаких ингредиентов с яркой окраской. Он «частый гость» в кулинарных изысках итальянской кухни, особенно хорош он для пиццы.

Основных составляющих в этой подливе не так уж и много, в классическом варианте всегда присутствуют — сливочное масло, чеснок, молоко, мука, сыр. Другие компоненты — дело фантазии повара, (поэтому эксперименты приветствуются).

Ниже мы рассмотрим несколько вариантов итальянского белого соуса. В них подкупает то, что каждый состоит только из натуральных и полезных для здоровья продуктов.

Классический соус Маджорио

Соус получается калорийным, готовится около двадцати — тридцати минут.

Белый соус со сметаной (не только для пиццы)

Это незаменимый вариант для домашней готовки, когда даже жареная картошка будет очень вкусная, не говоря о сосисках, отварной рыбке или пельменях.

Готовим очень просто и быстро:

Этот вариант можно использовать как подливу или «намазку» для основы пиццы.

На основе итальянского «белого» при желании можно придумать очень много вариантов. Например, с добавлением мускатного ореха он приобретет своеобразный аромат. При этом, если кто-то жутко не любит чеснок – то в данном рецепте его можно просто убрать.

Можно пофантазировать с приправами и травами, например, добавить чуть-чуть лимонного сока, кусочки свежего или соленого огурца или рубленую укропа. Положитесь на свой вкус и интуицию, и тогда ваше блюдо будет настоящим шедевром!

Источник

Маджорио соус хорош только для пиццы или…?

Как Вы думаете, какая малюсенькая гастрономическая деталь способна изменить или даже «спасти» общий вкус блюда? Конечно, если Вы здесь, то знаете, что речь идет о соусах. Сегодня поговорим о любимой многими пицце. У нас привыкли уделять внимание только тесту и топингам (начинке), а вот итальянцы хорошо знаю, что главный секрет вкусной сочной пиццы – это соус. Не нужно ним пренебрегать. 🙂 Один из распространенных вариантов в итальянской кухне – маджорио соус. В оригинале – это белая жидкая приправа, в состав которой входит минимальное количество ингредиентов. Однако, наши пиццерии часто перекручиваю рецепт кардинально в другую сторону. И вот у нас уже вместо белого соуса – красный. Нооо… кто мы такие, чтобы кого-то судить? 🙂 Будем считать, что оба рецепта имеют место быть и рассмотрим их. Погнали готовить! 😉

Классический белый соус маджорио

Традиционно в итальянском соусе всегда присутствует молоко, сливочное масло, чеснок, мука и сыр. Однако, при желании, список ингредиентов может расширяться. Подкупает в соусе его натуральность и насыщенность вкуса. У нас сегодня классический вариант, но не бойтесь экспериментировать.
Ingredienty dlya prigotovleniya vkusnogo sousa madzhorio

Ингредиенты

Как приготовить соус?

Рецепт маджорио соуса – не слишком прост, но, уверены, поддастся даже самому неопытному кулинару. Естественно, если вы будете следовать всем нашим рекомендациям. Для упрощения задачи, мы и подготовили для Вас пошаговый способ приготовления:

Будьте предельно внимательны, чтобы мука не сгорела. Если это произошло – переделывайте весь процесс сначала. Горелая мука обязательно передаст горечь готовому соусу маджорио.

Kak prigotovit vkusnyj belyj sous madzhorio

Не смотря на то, что изначально белый маджорио, задумывался, как идеальная основа для пиццы, его успешно можно использовать и в других блюдах. Например, он прекрасно подходит к пасте, хорошо дополняет белое мясо, даже с некоторыми морепродуктами отлично гармонирует. Для салатов он, наверное, немного тяжеловат, но тут, как говориться, на вкус и цвет – пробуйте и решайте для себя сами. 😉

Вариация красного соуса маджорио

Теперь поговорим о кардинально другом рецепте. Красный маджорио соус уж точно был создан для пиццы. По сути, это привычная томатная основа, но с нотками Италии. Продукты для соуса – не из дешевых, но приготовить красный маджорио однозначно стоит, хотя бы для того, чтобы сидя у себя дома, хоть на несколько минут окунуться в небольшой уютный семейный ресторанчик на юге Италии, где пахнет травами, морем и свежей ароматной пиццей.

Vkusnyj krasnyj sous madzhorio

Ладно, это все лирика. 🙂 Теперь вернемся на землю и подготовим необходимые ингредиенты:

Способ приготовления будет выглядеть следующим образом:

Kak prigotovit aromatnyj sous madzhorio s tomatnym pyure scaled

Такие вот разные, но одинаково вкусные рецепты мы подготовили для Вас. Каждый из них заслуживает внимания, а уж какой соус маджорио вкуснее – это Вы сами пишите в комментариях. 🙂 Кстати, там же можете поделиться, с какими блюдами Вы бы подавали соус. Ведь очевидно, что такая вкуснятина «пригодна» не только для пиццы.

Источник

Рецепт соуса маджорио

Ингредиенты: Слоеное печенье (ушки или кренделек) — 800 г Молоко — 1 лМука — 6 ст. л.Сахар — 0,5 стак.Ванильный сахар — 10гЯйцо — 3 шт. Приготовление: 1. В глубокой посудине соедините венчиком яйца и сахар. Частями всыпайте муку, вливайте стакан молока.2. Всыпьте ванильный сахар, яично-мучная смесь должна быть без.

Ингредиенты: Филе белой рыбы по 200 г каждое (треска, палтус, хек) — 2 шт. Сметана — 4 ст. л. Тертый пармезан — 2 ст. л. Большой помидор — 1 шт. Укроп — 5 веточек Зеленый лук — 3 веточки Чеснок — 1 маленький зубчик Соль — по вкусу Черный перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ Для теста:● 300 + 90 г муки● 100 г сахара● 120 г масла● 120 г сметаны● 2 яйца● соль, сода — на кончике ножа Для крема:● 500 + 125 мл молока● 1 яйцо● 200 г сахара● 2 ст ложки с горкой муки● 250 г хорошего, качественного сливочного масла комнатной.

Ингредиенты: ● печенье — 24 штуки; ● молоко — 2/3 стакана; ● творог — 250 г; ● сметана — 4 ст. ложки; ● сахар — 3-4 ст. ложки в зависимости от сладости печенья; ● сливочное масло — 2-3 ст. ложки; ● цедра лимона — 2 ч. ложки; ● клубника (свежая.

Ингредиенты: Фарш (из индейки) — 1 кгЯйцо куриное — 2 штБатон (белый, без корочки) — 0, 5 штМайонез (для фарша + немного для поливки) — 2 ст. л.Молоко — 120 млСольПерецСыр твердый (для начинки — 50 г; для посыпки — 200 г) — 250 гМасло сливочное — 50 гПомидор —.

Источник

ТОП-5 лучших соусов для пиццы

img 6153611938fe5

Какой соус использовать для пиццы

Наиболее часто используемый соус для пиццы — это классический соус из томатов, ароматов и трав. Он хорошо сочетается практически с любыми начинками, особенно с ломтиками мяса или холодными закусками.

Классический

Ингредиенты:

picca s sousom madzorio e1632854378700

Способ приготовления:

Соус калориен и требует около двадцати — тридцати минут для приготовления.

Другие рецепты

Острый соус из томатной пасты (кетчупа) с перчиком

И еще один традиционный рецепт на основе томатов. Этот рецепт хорош тем, что не требует термической обработки, что значительно ускоряет процесс.

img 5ab52ae5c62ae

Ингредиенты:

Приготовление:

Соус для пиццы с оливковым маслом

Еще один простой в приготовлении соус, но такой же вкусный, как и классический вариант. Если у вас нет под рукой свежих помидоров, отличная альтернатива — соус из томатной пасты!

Ингредиенты:

Приготовление:

Томатный соус для пиццы из свежих помидоров

Настоящий итальянский томатный соус для пиццы готовится из свежих помидоров — считается, что такой способ приготовления позволяет полностью раскрыть вкус и аромат классической заправки для пиццы.

img 615361d660377

Ингредиенты:

Приготовление:

Рецепт соуса для пиццы, как в пиццерии

Быстрый рецепт, используемый в пиццериях. Теперь и вы можете использовать его для приготовления вкусного и нежного соуса всего за 10 минут.

sous dlya piccy kak v picerii

Ингредиенты:

recept sousa dlya piccy kak v picerii

Обратите внимание, что рецепт рассчитан на 2 порции, при условии, что вы не смазываете пиццу слишком густо.

Используйте всю свою смекалку, воображение и таланты, чтобы создать вкусный и нежный соус.

Как готовить:

Шаг 1: Влейте в сотейник оливковое масло и разогрейте его.

Шаг 2: Раздавите чеснок в чеснокодавке или просто ножом.

Шаг 3: Обжарьте его на среднем огне около двух минут.

kak sdelat sous dlya piccy kak v picerii

Шаг 4: Удалите чеснок и влейте в сотейник измельченные помидоры. Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте.

Шаг 5 Готовьте на медленном огне около 6 минут помешивая.

Вкусный и быстрый маринад готов. Это очень быстро и так же вкусно, как в пиццерии.

Источник

Соус маджорио рецепт

Некоторые блюда, такие, как разварная говядина, обливаются соусом.

Для второго рода подливки взять также 1 /2 ложки масла и полную ложку муки, растереть и слегка прожарить, развести от 2 до 3 стаканов горячей жидкости, размешать до гладкости, прокипятить до густоты жидкой сметаны, процедить и тогда положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

Для бешемеля же взять ложку масла, т. е. 1 /8 ф., и 1 /2 стакана муки, растереть, развести 2 стаканами жидкости, прокипятить хорошенько до густоты самой густой сметаны, процедить, остудить, положить соли, мускатного ореху, покрыть жареную телятину, Соус маджорио рецепт Разварную говядину или жареную рыбу и т. д.

Заготовка разных приправ для соуса

Белый основной мучной соус.

Если в соус нужно будет положить желтки, то первый раз можно и не процеживать соус, довольно процедить раз с желтками.

Красный, иначе темный, основной мучной соус.

1 /2 ложки свежего столового масла куском положить в широкую кастрюльку или глубокий сотейник. Когда масло распустится, всыпать полную ложку крупитчатой муки, мешая, поджарить ее до темно-красного цвета, развести с 3 стаканами кипящей жидкости: мясного, рыбного, грибного бульона или овощного с пучком зелени, прокипятить, мешая, до требуемой густоты, процедить, положить все остальное, раз вскипятить, подавать.

В красные, или темные, соусы ни желтков, ни раков не кладут, а прибавляют в них жженый сахар, крепкий мясной бульон и разные эссенции.

Постный основной белый или красный мучной соус.

Заготовка масла с мукою для белых соусов.

1 фунт свежего столового масла вскипятить, дать устояться, слить чистое масло в кастрюльку. В кипящее масло всыпать, мешая ложкою, 2 ф. муки, вскипятить несколько раз, вылить в муравленый горшок, поставить в холодное место. Этой пропорции достаточно будет на 15 подливок.

Заготовка поджаренной муки для красных соусов.

Сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкою, пока мука не подрумянится, отставить, мешать, пока не остынет. Всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

Перед употреблением взять ложку этой муки, смешать с 1 /2 ложкою столового масла, еще прожарить немного, развести бульоном и т. д.

Заготовка жженого сахара для темных соусов.

1 /2 ф. сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водою, продержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить 1 /2 стакана кипятка, вскипятить, перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1 /2 ложки и более, смотря по вкусу.

Мясная эссенция для придания крепости бульонам и красным соусам.

Мясная эссенция другим манером.

1 фунт говядины нарезать кусочками. Положить в кастрюльку ложку масла, 1 нарезанную луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 лавровый лист, поджарить все это докрасна, влить стакана 2 воды, прокипятить, процедить в бутылку, закупорить. Когда понадобится, подливать соус по ложке или по 2.

Мясная эссенция третьим манером.

Все оставшиеся от бульона кости и жилистое мясо собрать, мелко нарезать и изрубить, налить кипятком, чтобы покрыло их пальца на три, положить поджаренный лук, поставить на плиту, варить часов 12, доливая понемногу кипятку. Когда на поверхности костей окажется клейкая масса, бульон процедить и варить снова часа три, пока не сделается клейким наподобие желатина, остудить. Эта эссенция добавляется в подливки, а также в мясной фарш для пирожков.

Мясная эссенция четвертым манером.

5 ф. воловьих голяшек и 1 1 /4 телячьих разрубить по всем направлениям, обмыть, сложить в кастрюлю, положить по штуке всех мелко нашинкованных кореньев и луку, поджарить, как жарится мясо для красного бульона. Налить холодной воды, чтобы покрыла, варить часов 12, доливая понемногу кипятком и т.д. Эта эссенция крепче, так как приготовляется из сырого мяса.

Эссенция из зелени.

Взять поровну зеленого кервеля или зелени лука сеянца, петрушки, укропа, шпината, перебрать, вымыть, опустить в крутой соленый кипяток (беря на бутылку воды 2 полные чайные ложечки соли), сварить до мягкости в открытой посуде. Откинув на сито, перемыть холодной водой. Когда стечет, протереть сквозь сито, переложить в каменную чашку, сохранять на льду. Употреблять для подкраски разных соусов и для фарша, иначе кнели.

Масло из сарделек.

Полфунта сарделек сполоснуть в воде, истолочь в ступке, смешать с полфунтом чухонского, нерастоп-ленного чистого масла, тереть добела; протереть сквозь сито, подавать к каплуну, к жареному тонкому филею и прочему. Сохраняется в холодном месте 2-3 недели.

Горячие мучные подливки к мясным кушаньям

Соус масляный.

Соус белый на сметане к котлетам, битам, жарким и всякой дичи.

В масло, в котором жарилось все вышеупомянутое, прибавить минут за 5 до отпуска 2-3 ложки холодной воды и сейчас же, мешая, от 5 до 10 ложек свежей сметаны, не переставая мешать, дать раз вскипеть, тотчас облить жаркое и подавать, потому что этот соус, если постоит, то испортится, так как сметана превратится в масло.

Соус к жареное и разварной говядине, к котлетам и блинчатому пудингу.

Испечь 2-3 луковицы, очистить их, нарезать мелко, поджарить слегка с 1 /2 ложкою масла, всыпать ложку поджаренной муки см. размешать, развести 2-3 стаканами бульона, можно прибавить соуса из-под жаркого, прокипятить, процедить, всыпать сахару, влить уксусу или лимонного соку, сок из крыжовника или яблочной сои, чтобы соус был приятного кисло-сладкого вкуса, вскипятить несколько раз, облить им жаркое или подать отдельно в соуснике.

Соус красный.

Приготовить красный соус процедить, положить приготовленного жженого сахара или мясной эссенции, вскипятить, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку капорцов, или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, 1 /2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскипятить еще раз и горячим облить котлеты, жареную утку, поросенка, индюшку, каплуна, говядину, угря и пр.

Соус красный с трюфелями.

Соус красный к котлетам, с белым легким вином.

Изжарив котлеты, слить из-под них соус в отдельную кастрюльку, вскипятить, всыпать 2 ложки тертой черствой булки, поджарить ее, влить стакан бульона или воды с распущенным в нем кусочком сухого бульона, положить чайную ложку или более сахару, несколько ложечек лимонного сока или сока из крыжовника и 1 /2 стакана легкого французского столового вина, размешать, вскипятить, подавать. Соус маджорио рецепт

Соус к холодному жаркому.

2 ложки прованского масла растереть с 3 круто сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку готовой горчицы, 2-3 чайные ложки мелкого сахару, 1 /2 истертой или очень мелко изрубленной луковицы, 1 /2 очищенной от костей и кожи селедки, 1 /2 стакана сливок, уксусу по вкусу, размешать, облить им холодную говядину, жареную или вареную, ломтиками нарезанную.

Соус из соленых огурцов.

Соус из сарделек или анчоусов (хамсы) к жаркому из телятины.

Распустить 1 /2 ложки масла, поджарить в нем ложку муки и 6 вымытых очищенных от костей и мелко изрубленных сарделек или анчоусов, развести 2 1 /2 стаканами бульона, влить эссенцию, прокипятить, процедить, положить 2-3 ломтика лимона, раз вскипятить, влить 1 /2 стакана столового вина, подогреть, подавать к жаркому.

Соус из селедки к говядине.

1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей. Распустить в сотейнике 1 /2 ложки масла, прожарить с 1 ложкой муки, положить селедку, еще раз поджарить, влить 2-3 стакана бульона, прокипятить, процедить, положить немного лимонного сока, облить мясо. Можно прибавить в соус сметану, раз вскипятить.

Соус из трюфелей к утке, индейке, курице.

Соус королевский.

Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, телячей головке, карпу, лещу и пр.

Приготовить красный основной соус, процедить. Перед отпуском положить жженого сахару, 3-4 ломтика лимона, разрезанных на 2 части без зерен, сахару 1-2 ложки, лимонного соку, 1 /2 стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию, черносливного отвара и самих ягод чернослива, 1-3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.

Соус из горчицы к сосискам.

1 ложку муки поджарить в 1 /2 ложке масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из щавеля к вареной говядине или котлетам.

1 /2 фунта щавеля очистить, вымыть, выжать, мелко изрубить, положить в каменную кастрюльку, накрыть крышкою, сварить без воды, мешая ложкой, пока не даст сок, смотреть, чтобы не пригорела, потом протереть сквозь сито.

Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахару, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

Соус из луковиц с тмином к баранине и котлетам.

5-6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; 1 /2 ложки муки прожарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить хорошенько, процедить, смешать с протертым пюре, прибавить 1 1 /2 чайных ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

Кисло-сладкий соус из лука.

8 мелко нарезанных луковиц разварить в 3-4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с 1 /2 ложкою масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахару, уксусу или соку из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Соус маджорио рецепт Подать к разварной говядине, к баранине.

Соус с лимонным соком и мадерою к разварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

Соус белый со сметаной к разварной курице, индейке, поросенку, судаку и пр. белым рыбам.

Приготовить белый соус из 1 /2 стакана муки и ложки масла, разведя его 3-4 стаканами того бульона, в котором варилась курица, индейка или пр., прокипятить, процедить, положить 1 1 /2 стакана свежей сметаны, 15-20 шт. маринованного крыжовника, положить на порции разрезанного поросенка или пр., разварного ломтиками нарезанного картофеля, раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1-2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

Соус молочный или на сливках с желтками к разварной телятине, курице или цыплятам с рисом.

Соус из хрена со сметаною к разварной говядине, поросенку и пр.

Соус грибной.

Соус из вишен к жареному вепрю, серне и пр.

3 /4 стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 1 /2 стакана соуса от того же жаркого, положить 2-3 куска сахара, 1 /2 вершка корицы, 4-5 штук гвоздики, крупно истолченной, чайную ложечку картофельной муки, размешанной с ложечкою воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить 1 1 /2 стакана мадеры, облить ломтиками нарезанное жаркое.

Соус из красной смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

1 /2 фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить 1 /2 стакана вина, прибавить соусу от жаркого, 1 /2 стакана сахара, немного корицы, положить одну чайную ложку картофельной муки, разведенной ложкою воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

Крепкий соус.

1 фунт говядины разрезать, положить в кастрюлю с 1 /2 фунта шпика и кореньями, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить; 1 /2 ложки масла поджарить с 1 /2 ложкою муки, развести этим бульоном, прокипятить, положить 1 1 /2 лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскипятить, отставить, дать устояться, снять сверху жир, процедить.

Если этот соус приготовляется к жаркому, то вместо назначенного 1 ф. говядины взять 2 стакана соуса, в котором жарилось мясо.

Если приготовляется для паштетов, то прибавлять в него 1 /2 стакана мадеры, 4-5 штук трюфелей и амореток.

Соус из раков.

Сварить 12 раков с солью и укропом, очистить ножки и шейки, все остальное истолочь, поджарить в масле, всыпать ложку муки, размешать, поджарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить лимонного соку, можно прибавить 2-3 ложки сметаны или сливок, даже ложку тертого сыру, вскипятить, всыпать зелени, облить на блюде вареную курицу или мозги, щуку, судака и пр., огарнировать их.

Соус из помидоров.

2-3 штуки самых зрелых помидоров разрезать, выбросить зернышки, мелко нарезать. Ложку муки 1 /2 ложки масла прожарить докрасна, положить помидоры или и 1 /4 ф. томата, прожарить, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, прибавить 2-3 ложки сметаны, немного кайенского перцу, и, если понадобится, лимонного соку, облить разварную говядину, баранину, индейку, курицу и пр.

Бешемель.

Этот бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и бульоном мясным, телячьим, куриным или рыбным, прибавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1 1 /2 стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукою и маслом и под конец положить 1 /2 стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель приготовляется из одного рыбного бульона с подсыпанным для вкуса мускатным орехом.

Соус из анчоусов к уткам.

1 ложку масла, горсть мелко изрубленных шарлоток, 3 мелко нарезанных анчоусов, очищенных от костей, 3 ломтика лимона без зерен, 1 лавровый лист, ложку муки развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, облить жареную утку.

Соус из шампиньонов.

6-8 штук больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду, распустить в кастрюле 1 /2 ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить 1 /2 стакана бульона, положить шампиньоны, вскипятить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками, 1 ложку муки поджарить в 1 /2 ложки масла, развести 2 стаканами бульона куриного или телячьего, прокипятить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и рюмку хереса, вскипятить. Можно прибавлять ложки 2 сметаны.

Соус из шампиньонов другим манером.

Этот соус можно приготовить и без муки, Взять 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи и 1 стакан сливок, Взять 6-8 штук шампиньонов, корешки и шляпки их очистить от кожицы, соскабливая ее ножом, опустить в воду с лимоном, чтобы не потемнели. Когда будут очищены, опустить их в 3 стакана процеженного бульона из курицы или дичи, смешанного с 1 стаканом сливок, прокипятить так, чтобы соус выкипел наполовину. В отдельную кастрюлечку отбить 3 желтка, положить 1 /8 ф. сливочного накрошенного масла, размешать влить понемногу процеженный горячи! отвар шампиньонов. Поставить кастрюльку на пар, довести до самого горячего состояния, положить лимонного соку и кружочками нарезанные шампиньоны.

Оба соуса подаются к разварным курицам, цыплятам, индейкам, к отварной телячьей грудинке или телячьей головке.

Соус из сельдерея к разварной говядине, курице или цыплятам.

Соус из петрушки к разварной курице или цыплятам.

Чтобы песочное тесто при замесе не прилипало к столу поверхность стола следует смазать растительным маслом.

Источник

Оцените статью
Мебель
Adblock
detector