специи для пряников какие

Специи для пряников

Пряники – наиболее традиционный вид сладкой выпечки. Во многих странах их издавна готовят к самым большим праздникам, в том числе к Пасхе и Рождеству. Неповторимые вкус и аромат этих изделий создается пряной смесью, которую кондитеры любовно называют «сухими духами». Специи для пряников в разных странах используют почти что одни и те же, но берут их в разном соотношении. Именно от букета приправ зависят органолептические качества готового лакомства. Каждая хозяйка может испечь совершенно уникальные пряники. Для этого ей лишь нужно узнать, какие пряности подходят для пряничного теста, и составить из них собственную композицию.

Специи, подходящие для пряников

Перечень приправ, которые чаще всего добавляют в пряничное тесто, не так уж велик. Его можно привести полностью.

Пряные специи добавляют в пряничное тесто из расчета 1-2 чайные ложки на 1 кг пряничной массы. В медовые пряники ее кладут обычно в меньшем количестве, чем в те, которые делаются без использования меда.

Обзор пряничных смесей

Иногда в продаже можно встретить готовые смеси для приготовления пряных печений. Состав их похож, но не идентичен. Приправа Organic food содержит:

В состав приправы KAMIS входят:

В состав приправы «Основы вкуса» включены:

Соотношение специй в составе пряных смесей производители не указывают. Более точный состав «сухих духов» описан в кулинарных книгах.

Пропорции пряностей

Автор многих книг, посвященных приготовлению мучных изделий, Роберт Кенгис идеальными «сухими духами» считал пряничную смесь, состоящую на 35 % из кориандра, на 30 % – из корицы, на 10 % из кардамона и на столько же из корицы, а также из бадьяна, гвоздики и душистого перца, взятых по 5 %.

Вильям Похлебкин предложил сразу несколько вариантов смесей специй для пряничного теста:

В книге «Кулинария», изданной в 1955 году, советским хозяйкам рекомендовалось использовать для приготовления пряников смесь специй, имеющую следующий состав:

Взяв за основу любой из рекомендованных составов, можно приготовить смесь для имбирных пряников самостоятельно.

Универсальная приправа для пряников своими руками

Для того чтобы не перепутать пряную смесь с какой-либо другой, наклейте на банку записку с соответствующей информацией.

Даже из самого названия такого десерта как пряники понятно, что приготовить лакомство без использования пряностей невозможно. Смеси специй для приправки пряничного теста могут быть разными, изготовить их несложно своими руками.

Источник

Что добавляют в пряники для аромата: рецептура классических пряных смесей

Краткий исторический экскурс

Некоторые виды сдобы распространены и у нас. Только вот, пряники и печенье мы делаем или покупаем совсем не к Рождеству, а просто к чаю. Иными словами, какие-либо особые традиции, если не затрагивать наши тульские прянички, собственно и не сложились.

Какие смеси для пряников будем рассматривать и общие итоги

Анюта смогла собрать материал по разным классическим смесям нескольких стран, в число которых вошли Германия, Франция, Польша, Россия, Швеция и другие. Не остался без внимания и блог известного исследователя специй Галины Гостевой, где собрана масса полезной информации, часть которой использована в этой статье.

Рассмотрены как промышленные рецептуры, так и множество домашних:

К сожалению, чтобы описать каждую у Бубличкиной не хватило времени, но основные рецепты смесей из четырех стран мы все-таки узнаем. Как говорится, и за это спасибо.

Общие результаты

Исходя из представленной таблицы, мы уже сможем оформить несколько выводов. Если посмотреть ее слева направо, то можно наблюдать рост числа ингредиентов как максимальное, так и среднее. По средневзвешенному числу компонентов лидирует немецкая пряная добавка в пряники Lebkuchengewürz.

Затем число ингредиентов в североевропейском регионе падает до минимального. Сюда попадает и наша пряничная смесь. Абсурдность ситуации заключается в том, что у нас и понятия-то такого не существует – пряники есть, а пряной смеси нет. Промышленные варианты рецептов отсутствуют, а от домашних хочется плакать. Именно поэтому у нее коэффициент рецептурной устойчивости самый низкий.

Высокими коэффициентами ингредиентного постоянства и рецептурной устойчивости отличаются финские и английские смеси. Это указывает на их высокий консерватизм.

Компонентный состав

Смеси включают более 30 видов пряностей, начиная от классических, и заканчивая экзотическими. Если учесть средние значения основных пряных групп, то можно составить картину ароматов обобщенной пряничной смеси.

Каждая базовая пряность «обрастает» дополнительными оттенками благодаря использованию второстепенных компонентов. В итоге ароматы формируются следующим образом:

Что добавляют в пряники в разных странах

Теперь Бубличкина предлагает рассмотреть конкретные примеры.

Франция

Рождественские кексы и коврижки с медом и пряностями делают в регионах, граничащих с Германией. Здесь и эльзасский пряный пирог, и традиционные прянички с глазурью, и bonhomme в форме человечков.

Судя по диаграмме, составленной Галиной Гостевой, у французов основная пряность – корица. Пять специй – имбирь, анис, кардамон, гвоздика и мускатный орех играют роль дополнения, такого себе фона. Все остальные на заднем плане, черный перец замещается более ароматной смесью из 5 перцев, а душистый – из четырех специй.

Источник

Секреты приготовления имбирных пряников (плюс классический рецепт!)

Приготовление имбирных пряников является ежегодной новогодней или рождественской традицией для многих семей. Считается, что добавление в выпечку имбиря пришло к нам от английских поваров. Но это не совсем так.

История приготовления имбирного пряника началась намного раньше и было это в Древнем Египте. Повара Древнего Египта добавляли в выпечку различные специи для придания готовому блюду аромата. Это пришлось по вкусу. Отсюда и название «пряник» – пряности. Именно из Древнего Египта рецепты приготовления имбирных пряников разошлись по всему миру и дошли до нас.

Пряники с имбирем очень популярны в Америке и Западной Европе. Стоит вспомнить братьев Гримм с их сказкой «Гензель и Гретель», где они описывают настоящий дом из пряничного теста. Или же Ганс Христиан Андерсен, когда писал свою биографию, описывал обед в маленьком трактире, хозяйка которого попросила его сделать формы для пряников. И на это получила новые формочки солдатика и маленькой танцовщицы.

В Америке есть сказка, похожая на русскую «Колобок», только речь в ней идет о пряничном человечке, который ушел из дома и попался лисе. Этот же пряничный человечек был героем мультфильма о Шреке.

Секреты приготовления имбирных пряников

Приготовить имбирные пряники просто. Для этого необходимо знать некоторые секреты, делимся:

Классический рецепт приготовления имбирных пряников

Имбирный пряник, приготовленный своими руками, с любовью и вниманием, станет отличным подарком на новогодние праздники. Нет ничего приятнее и трепетнее, чем приготовления таких пряников вместе с детьми.

Замешиваем тесто и включаем фантазию.

Накануне заморозьте сливочное масло и порубите его с помощью острого ножа на мелкие кусочки. Рубите быстро, иначе, оно успеет растаять.

Просейте несколько раз муку с добавленными специями и содой. Благодаря этому тесто будет более однородное.

Засыпьте кусочки масла мучной смесью и помните руками. В эту смесь добавьте сахарную пудру, жидкий мёд и яичные желтки. Тесто хорошо вымесите. Если оно рассыпается, добавьте чуть больше мёда.

Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холод на 1-2 дня.

Перед выпечкой достаньте его, раскатайте в 5 мм в толщину. С помощью специальных форм вырежьте различные фигурки. Выложите их на противень для выпечки и выпекайте, примерно, 10 минут при температуре 170°С.

Готовые пряники полностью остудите.

Для приготовления глазури просейте 150-200 грамм сахарной пудры.

Взбить белок одного яйца. Постепенно добавляйте к нему сахарную пудру, немного лимонного сока и 1 чайную ложку крахмала.

Для получения разных цветов добавьте пищевой краситель.

Готовую глазурь сразу поместите в плотный пакетик, отрежьте уголок и украшайте пряники.

Пряники, украшенные глазурью, выглядят очень красиво и празднично, дольше остаются свежими и приятны на вкус!

Сложите пряники в коробку, повяжите яркой лентой – у вас готовый самый лучший (и вкусный) подарок на Новый год.

Источник

Смеси специй для пряников

Смесь специй для пряников можно приготовить дома, имея нехитрый набор специй и кофемолку.

Смесь пряностей по Кенгису Р.П.

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха, и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца.

Т.е. в пересчете на граммы (на 20 г смеси):

Все смешать и измельчить в кофемолке. Хранить не больше месяца в герметичной таре (стеклянной баночке).

Букет пряностей по книге «Кулинария» (1955 г.)

40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря.

В пересчете на граммы (на 25 г смеси):

Приготовление аналогично предыдущему варианту.

Сухие духи для пряников по Похлебкину В.В.

Пряности (в порошке, ч.л.)	Варианты смеси
	I	II	III	IV	V	VI
Корица	4	2	2	2	3	4
Бадьян	2	3	1/2	1/2	2	2
Гвоздика (только верхняя часть бутона, без ножки)	—	1/2	1	1/2	—	1/2
Мускатный орех	1	1/2	1	—	1/2	1
Мускатный цвет	1/2	—	1	1/2	—	—
Кардамон	—	1/2	—	3	1/2	1/2
Лимонная цедра	—	—	—	—	2	1/2
Апельсиновая цедра	—	—	—	—	2	1/2
Померанцевая цедра	1	—	—	1/2	—	1/2
Анис	1/2	2	—	—	1/2	—
Имбирь	1	1	1	1	1/2	1
Черный перец	1/2	—	—	1/2	—	1/2
Ямайский перец	1	—	1/2	—	—	1/2

Источники: Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967 г.; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.; Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974 г.

Источник

«Сухие духи» для пряников или специи для сладкой выпечки

В данной публикации мы расскажем, что представляют собой сухие духи для пряников, что в них входит, для чего используются, и как можно сделать приправу в домашних условиях.

Пряники уже много веков подряд занимают почетное место на столах во многих странах, как в будние, так и в праздничные дни. Одно из значений слова пряник – «пахучий». Рецептов пряничного теста очень много. Выпекают пряники медовые, творожные, на кефире или молоке и другие. В качестве добавок используют повидло, цукаты, различные ягоды, орехи. Но главным в прянике остается его неповторимый аромат. Он может быть разным, но всегда манящим и аппетитным. Создают этот аромат специи, которые смешивают в разных составах и соотношениях. Такие смеси пряностей называют «сухие духи».

Пряники – это традиции. Поэтому разные страны, или даже регионы в одной стране, имеют свои уникальные рецепты, которые обеспечивают их узнаваемость. Создают эти особенности именно пряные коктейли.

Есть проверенные рецепты таких смесей, но можно составить и свой неповторимый аромат. Чтобы раскрыть секреты создания самого вкусного пряника, необходимо узнать какие специи используют для кондитерских «сухих духов», как правильно их сочетать и смешивать. Тогда, возможно, получится создать вкусный кулинарный шедевр.

Состав «сухих духов» для пряников

Пряности представляют собой растительные ингредиенты, богатые эфирными маслами, которые и придают им их особый аромат и острый вкус. Острота пряностей может быть замаскирована горечью или сладостью, но все же именно она их отличает.

Эфирные масла в составе обуславливают не только кулинарное применение пряностей, но и наличие полезных свойств, таких как:

Благодаря таким свойствам, специи защищают продукты от процессов гниения, действуют как природные консерванты.

Для приготовления вкусного ароматного пряника можно воспользоваться известными рецептами. Чтобы выбрать смесь, которая окажется по душе или создать свои «сухие духи», нужно знать свойства и особенности специй и уметь с ними обращаться.

Основными компонентами смеси специй для пряников являются:

Специя может иметь вид:

желто-коричневых трубочек со сладковатым и жгучим вкусом

Корица обладает полезными свойствами:

Корица насыщает организм энергией, помогает бороться со стрессом. Улучшает кровоснабжение тканей, повышает мозговую активность. Отмечается положительное влияние пряности на женское здоровье.

Эфирное масло гвоздики наделяет ее полезными свойствами:

Гвоздика широко известная пряность. Ее используют при мариновании овощей, изготовлении домашних соусов.

Хорошо сочетается гвоздика с корицей и кардамоном.

Свойства имбиря уникальны. Входящие в его состав терпеновые соединения позволяют использовать специю при простудах, кашле, ангине, сахарном диабете, проблемах в репродуктивной системе и сосудистых патологиях, способствует расщеплению жиров.

Мацис является оболочкой мускатного ореха, но отличается от него вкусом и запахом. Имеет пряно-жгучий вкус и легкий аромат. Идеально раскрывает себя в смеси с мускатным орехом, корицей, имбирем.

Пряность имеет жгучий вкус и узнаваемый запах с нотами камфары. У черного кардамона запах отличается смолистостью. Специя известна своими лечебными свойствами при заболеваниях:

Известны антиоксидантные и противоопухолевые свойства кардамона.

Самым качественным считается кардамон из Индии.

Особенности приготовления и хранения пряных смесей

«Сухие духи» можно готовить самостоятельно. Для этого потребуются:

При изготовлении ароматных смесей желательно, по возможности, брать пряности целиком и самостоятельно измельчать их до порошкообразной массы доступным способом (в кофемолке или блендере). Это позволит не сомневаться в их качестве.

Ароматические приправы добавляют в основной состав во время замеса теста из расчета 1 – 2 чайные ложки смеси на 1 килограмм пряничной массы. Если в составе массы есть мед, то бывает вполне достаточно одной чайной ложки. В других вариантах можно добавлять две. Дополнительно можно ввести измельченные в порошок орехи (миндаль, арахис, грецкий орех, фундук).

Чтобы «сухие духи» долгое время не теряли своих свойств, таких как вкус и аромат, необходимо соблюдать условия хранения. Следует защитить смесь от повышенной влажности, прямого солнечного света, контакта с воздухом. Поэтому надо хранить приготовленный состав в чистом сухом хорошо закрытом контейнере или банке в темном месте.

Сроки хранения «сухих духов» могут отличаться в зависимости от состава. В среднем, при соблюдении необходимых требований, смеси могут не терять своих свойств от 1 до 2 лет. Качество пряностей необходимо проверять перед тем, как добавить их в состав. Несвежие специи испортят готовый продукт.

Лучшие прописи «сухих духов» для пряников

Рецептов кондитерских пряных смесей очень много. Варьируя качественным и количественным составом «сухих духов» можно получить уникальный вкус и аромат. Важно учитывать оптимальные сочетания, чтобы пряности в составе раскрывали друг друга в лучших нотах.

Самыми известными прописями являются:

Пряничные смеси по Похлебкину

Предоставляем вашему вниманию рецепты в виде таблицы, что удобно и наглядно. Количество специй указано в чайных ложках.

Источник