специи сунели какие бывают

admin

Уцхо-сунели – состав и применение загадочной грузинской приправы

Одна из легендарных приправ в грузинской кухне – уцхо-сунели. Она известна и под другим названием – голубой пажитник. На Приправкино.ру вы получите полезную информацию про приправу уцхо-сунели: что это такое, в какие блюда добавляют и многое другое.

Что такое уцхо-сунели

Это смесь сушеных измельченных соцветий и молотых семян и стручков растения голубой пажитник (Trigonella caerulea), которую используют как приправу для мяса, рыбы и овощей.

Это частый ингредиент грузинских блюд – аджики, лобио, чахохбили, сацебели, пхали, кебаб. Уцхо-сунели добавляют в сыры, чтобы придать им уникальный вкус и необычный бледно-зеленый цвет (например, в швейцарский твердый сыр «Шабцигер»). Приправой ароматизируют чай, используют при выпечке хлеба. Это один из компонентов сванской соли, соуса сацебели, приправы хмели-сунели.

С грузинского уцхо-сунели переводится как «чужая приправа».

Как выглядит уцхо-сунели – фото

Обычно приправа продаются в виде желтовато-серовато- коричневого порошка, состоящего из молотых стручков, соцветий и семян.

utskho suneli 1

Общее описание

Голубой пажитник – это цветущее однолетнее растение с синими цветами высотой 50-90 см.

Латинское название – Trigonella caerulea. Принадлежит к тому же семейству Бобовых (Fabaceae), что и привычный всем пажитник сенной или греческий (Trigonella foenum-graecum).

Выращивают в Грузии, Европе, Америке, европейской части России. В диком виде встречается в Альпах, в горах Восточной и Юго-Восточной Европы и на Кавказе.

Листья продолговатые, длиной до 5 см, зубчатые по краям.Чашелистики в два раза короче, чем венчик. Венчики длиной 6-7 мм.

Соцветия густые, шаровидные. Цветет с апреля по май, а семена созревают в мае-июне.

Стручки слегка изогнуты, размером до 4-5 мм. Семена мелкие и удлиненные.

utskho suneli 3

utskho suneli 2

Состав уцхо-сунели

В состав приправы уцхо-сунели входят разные части растения голубой пажитник:

Их сушат и измельчают.

Стебли не используют в качестве специи, так как у них практически нет аромата.

Чем пахнет и какой вкус

У сушеных листьев голубого пажитника пряный вкус, а семена в чем-то похожи на поджаренные семена обыкновенного пажитника, только менее горькие и более приятные. У них еле уловимый аромат, который раскрывается в горячих блюдах. Если приправу нагреть на сухой сковороде, она приобретет ореховый привкус.

В целом, вкус уцхо-сунели мягкий, чуть сладковатый, напоминает грецкие орехи, осенние листья и кленовый сироп одновременно.

Как выбрать и где купить

Уцхо-сунели можно найти в специализированных магазинах и в отделе с приправами супермаркетов крупных городов.

При выборе обращайте внимание на дату изготовления и внешние характеристики специи:

Покупайте хорошо упакованную приправу, она не должна подвергаться длительному воздействию света, воздуха и влаги.

Как и сколько хранить

Уцхо-сунели хранят в плотно закрытой стеклянной посуде в прохладном темном месте при температуре не выше 20°С. Не держите ее рядом с плитой и мойкой. Так приправа сохранит свои свойства до шести месяцев. При нарушении условий хранения срок годности уцхо-сунели значительно сократится.

Чтобы проверить, пригодна ли она еще для использования, возьмите щепотку приправы, разотрите между пальцами и понюхайте. Должен появиться приятный запах. Если не чувствуете его сразу, то специя, скорее всего, уже потеряла большую часть своих эфирных масел.

Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели

Уцхо-сунели входит в состав другой приправы – хмели-сунели. Из-за схожести названий их иногда путают. Вот в чем между ними разница:

Чем заменить уцхо-сунели

Смесь хмели-сунели не заменяет голубой пажитник. С этой приправой у блюда получится совсем другой вкус.

Применение в кулинарии

Уцхо-сунели обычно комбинируют с другими специями – чесноком, кориандром, чабером, красным перцем.
Приправа хорошо сочетается с грецкими орехами, помидорами, мясом, птицей, рыбой.

В Грузии с ней запекают бастурму, добавляют в аджику, лобио, сациви и соус сацебели.

Помимо традиционных грузинских блюд, уцхо-сунели можно использовать, чтобы приправить:

Сколько добавлять: для начала ⅓ – ½ ч. л. уцхо-сунели на 3-4 порции, затем отрегулируйте количество по своему вкусу.

Польза и вред

Пищевая ценность на 100 г уцхо-сунели:

Полезные свойства голубого пажитника (Trigonella caerulea):

Противопоказания: беременность и кормление грудью, индивидуальная непереносимость.

Источник

Ароматная грузинская специя — Уцхо-сунели

Грузинская кухня любима многими людьми. Она прельщает богатым разнообразием и потрясающим вкусом и ароматов своих блюд. Добиться насыщенности помогают специи, которые щедро используются грузинами в своей стряпне. Одной из таких специй, которая ассоциируется у нас с Кавказом является уцхо-сунели.

Что такое уцхо-сунели?

Уцхо-сунели — это высушенные и перемолотые семена пажитника голубого, растения, произрастающего на всей европейской территории евразийского материка.

Вкус и запах

Живое растение не имеет запаха и вкуса, в кулинарных целях применяют высушенные его части. Перемолотые семена имеют приятный аромат с ореховым оттенком, который передается блюдам и раскрывает их вкусовые качества.

Состав приправы

Данная специя монокомпонентная. То есть она состоит лишь из одного ингредиента — молотых семян пажитника.

pachitnik goluboy

Как и сколько хранить?

Чем свежее приправа, тем интенсивнее ее аромат и более выражены вкусовые качества. Поэтому наибольшую ценность представляют только что перемолотые зерна.

Хранить специю можно до двух лет. Она должна находиться в плотной закрытой стеклянной посуде или бумажном пакете, в сухом, темном месте, при температуре не выше 25°C. Правильные условия хранения помогут продлить вкусовые свойства приправы.

Химический состав и пищевая ценность

Богатый химический состав, содержащий витамины и эфиры, делает пажитник голубой довольно полезной травой. Даже в виде специи из молотых семян, она все еще содержит витамины группы В, А, С, Р.

Пищевая ценность приправы такова: в 100 г. продукта содержится 186 ккал, из них 7.9 — белка, 2.4 — жиров, 39.7 углеводов.

Полезные свойства и противопоказания

Уцхо-сунели оказывает влияние не только на вкусовые рецепторы, но и на весь организм.

Польза уцхо-сунели

Ароматная специя полезна при многих женских заболеваниях, она помогает наладить работу организма и замедлить течение болезней.

Вне зависимости от пола и возраста грузинскую приправу уцхо сунели можно использовать для поднятия иммунитета, она повышает защитные свойства организма.

Употребление приправы благоприятно влияет на состояние волос, ногтей, костей и зубов, также она улучает состояние кожи.

Вред и побочные действия

Главное противопоказание к употреблению специи — аллергия на ее компоненты, в данном случае, на пажитник. Такое явление встречается редко, но людям, склонным к любым аллергическим реакциям следует быть осторожными.

Также не рекомендуется использовать в больших количествах приправу людям с диабетом, гипертонией, гормональными расстройствами, нарушениями работы щитовидной железы.

Вред не изучен до конца, но есть предположение что большое количество приправы может обострить течение болезни.

Как выбрать и где купить?

Купить наиболее свежую и качественную приправу можно там, где она активно используется, например, в Грузии. Но не все имеют возможность совершить такое путешествие из-за покупки специи, поэтому можно поискать более доступные варианты.

Если вы выбираете уцхо-сунели на рынке, обратите внимание на цвет приправы. Он должен быть темно-зеленый, ближе к коричневому. Запах может быть не очень интенсивный, он раскроется лучше при добавлении в блюда.

utcho suneli

Текстура не должна представлять собой мелкую пыль, если вы можете рассмотреть, что в составе именно молотые семена — это хороший признак.

При покупки специи в супермаркете выбирайте только надежного и проверенного производителя.

Применение в кулинарии

Основной способ использования уцхо-сунели, конечно же, кулинария.

Для каких блюд подходит приправа?

Приправа используется в восточной, европейской и, естественно, грузинской кухне. Она подходит для горячих мясных и рыбных блюд, также великолепно оттеняет вкус приготовленных овощей. Чаще всего ее можно встретить в таких блюда, как пхали, лобио, сациви, хинкали, цыпленок табака, кучмачи, аджапсандал.

С какими специями сочетается?

Помимо уцхо-сунели в мясные блюда добавляют что-то острое, поскольку пажитник такого эффекта не дает. Специя прекрасно сочетается со всеми видами перца, чесноком, кориандром, чабером, мускатным орехом и лавровым листом.

Чем заменить уцхо-сунели?

Сложно придумать полноценную замену этой приправе, но если нет никакой возможности ее достать, то можно использовать смесь, в которую уже будет входить уцхо-сунели, вместе с другими специями.

Чаще всего ее можно найти в составе хмели-сунели, еще одной грузинской приправы, которой частично можно заменить искомую специю, хотя это не полноценный аналог.

Популярные рецепты

Представляем список блюд, которые немыслимы без специи уцхо-сунели.

Харчо

Любимый всеми острый грузинский суп.

sup harco

На говядине варят бульон, затем мясо убирают. В двух литрах бульона до готовности варится рис, затем добавляют томаты, чеснок, ткемали, измельченные грецкие орехи, специи. Мясо режут на кубики и тоже отправляют в суп. Готовое блюдо украшают кинзой или петрушкой.

Сациви

Это грузинское блюдо готовится чаще всего из курицы, но подойдет и другая не жирная птица, например, индейка.

Сначала нужно сварить курицу целиком, достать из бульона, сохранять горячей.

Для приготовления соуса, который тоже носит название «сациви» необходимо измельчить в мясорубке чеснок и орехи, развести смесь бульоном до желаемой густоты. Залить получившейся смесью нарезанную на порционные кусочки курицу и поставить на огонь. Добавить специи и довести на медленном огне до кипения. Блюдо подают с зеленью.

Лобио

Самое известное грузинское блюдо из фасоли.

lobio

Чем отличается уцхо-сунели от хмели-сунели?

Несмотря на похожие названия, данные специи совершенно разные. Объединяет их лишь принадлежность к грузинской кухне и использование в похожих блюдах.

Основное различие в том, что приправа уцхо сунели состоит лишь из одного неизменного компонента, а хмели-сунели — это смесь специй, с довольно разноплановым составом.

Каждая грузинская хозяйка и каждый производитель специй делают ее по своему вкусу, добавляя разные пряности и травы. Есть традиционный список составляющих хмели-сунели, но он варьируется как по количеству составляющих, так и по пропорциям. Однако чаман (пажитник), почти всегда входит в состав хмели-сунели.

Советы шеф-повара

Использование уцхо-сунели имеет несколько правил, о которых не все догадываются.

Уместное употребление ароматной приправы из семян пажитника, преображает большинство блюда, заставляя ваших гостей просить рецепт понравившихся блюд.

Источник

LiveInternetLiveInternet

Метки

Рубрики

Музыка

Настольные игры онлайн

Конвертер видеоссылок

Подписка по e-mail

Поиск по дневнику

Статистика

Грузинские приправы: Уцхо-сунели и хмели-сунели

Владение искусством готовить оригинальные приправы считается в кулинарии высшим пилотажем. Без пряных трав не обходится ни одна кухня мира. Просто где-то пряностей кладут меньше, а где-то без них буквально не могут обходиться. Например, в Грузии без ароматных трав нельзя представить ни одну трапезу. Там веками совершенствовались рецепты приправ и составлялись идеальные пропорции пряных смесей.

132638035 2222299 hmelisuneli

Самая популярная грузинская пряность хмели-сунели

Хмели-сунели, пожалуй, самая известная из грузинских приправ. Это приправа составная: в нее входят сразу несколько пряностей. Расширенный состав хмели-сунели может включать до 12 ингредиентов, базовый – только шесть: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик.

132638036 2222299 hmeli

Но так как ГОСТы на хмели-сунели пока не разработаны, состав этой приправы может варьироваться в зависимости от предпочтений продавца или составителя смеси в весьма широких пределах. Кстати, хмели по-грузински – это сухой, а сунели – пряность. Хмели-сунели есть в шкафчике даже у тех, кто никогда и не мечтал замахнуться на приготовление чахохбили или сациви.

132638037 2222299 hmeli syneli

Выглядит хмели-сунели как мелкий порошок зеленовато-коричневого цвета. Аромат у этой приправы сильный и очень узнаваемый. Хмели-сунели вполне универсальная приправа: и к мясу, и к рыбе, и к овощам подходит прекрасно. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда.

А вот о приправе с похожим названием – уцхо-сунели – многие вообще не слышали, хотя без нее грузинская кухня тоже невозможна.

«Чужой аромат»

132638038 2222299 pajitnik

132638039 2222299 ycho

Высококачественные уцхо-сунели получают только из стручков пажитника: в них созревают зерна, которые собираются и обрабатываются при высоких температурах. Далее происходит помол, но важно знать, что качественные уцхо-сунели никогда не бывают измельчены до состояния пыли. Таким образом их перетирают только в том случае, когда хотят добавить в состав хмели-сунели.

132638040 2222299 ycho2

Употребляют уцхо-сунели и отдельно, и вместе с другими специями. По канонам грузинской кухни уцхо-сунели входит в расширенный состав хмели-сунели в обязательном порядке. Также уцхо-сунели кладут в сванетскую соль сванури марили. Важно знать, что пажитников вообще-то много, и как пряность используют не только голубой пажитник, но и пажитник сенной (шамбала). Ароматы у этих пажитников похожи, но шамбала более горькая. Важно не путать их между собой.

132638041 2222299 shambala

Чаще всего эти специи добавляют в блюда из рыбы, но не менее хорошо сочетаются уцхо-сунели с мясными блюдами, а также с различными овощами.

Нередко уцхо-сунели являются отличной добавкой к супам и подливам, которым эта специя придает очень оригинальный аромат и привкус.Чаще всего уцхо-сунели добавляются в такие блюда, как сацебели и сациви. Также очень нежный аромат эта пряность придает аджике. Блюда, содержащие в своем составе орех и уцхо-сунели, считаются одними из самых вкусных и ароматных.

Самый популярный метод использования уцхо-сунели – это обволакивание данной приправой бастурмы. Специи придают блюду изысканный вид и тонкий изумительный аромат. Кроме того, вкус блюда становится насыщеннее и оригинальнее.

132638042 2222299 bastyrma

Разница между уцхо-сунели и хмели-сунели в том, что данные специи придают блюдам совершенно разный привкус, так как в составе хмели-сунели содержится очень много других специй.

Рубрики: Кулинарная копилка

Метки: кулинария специи

Процитировано 7 раз
Понравилось: 3 пользователям

Источник

Хмели-сунели и прочие грузинские пряности

00065089

А чего я хочу. Я хочу харчо приготовить – в рецепте черным по белому написано: «Положить хмели-сунели». Кинзу, тархун, рейхан – знаю, цицаку (стручковый жгучий перец), кондари (чабер) – знаю, а что такое хмели? Объяснение этого термина заняло добрых полчаса. Теперь обретенной премудростью могу поделиться с вами.

Разочарую: никакого отношения к хмелю и хмельному хмели не имеет, а означает «сухой». В пакетике, который извлек продавец, был просто набор высушенных и измельченных травок-приправок, без которых нельзя сварить харчо, приготовить аджику, сварганить сациви, состряпать ореховый соус баже и даже… изжарить правильного цыпленка-табака, который на самом деле «тапака». Классически в такой набор включают кориандр, пажитник, укроп, лавровый лист, базилик, чабер, сельдерей, майоран и другие пряности. Естественно, последнее – «другие пряности» – напрочь убивает всякий непреложный состав набора, поскольку делают его обычно по наитию или как «бабушка учила». Есть под рукой имеретинский шафран – почему бы не сыпануть? Чем плоха мята? Туда же… Ну не любят в Грузии единообразия, а любят творчество, потому ГОСТа на хмели-сунели нет и никогда не было.

Теперь о применении. Фразы наподобие «норма закладки сунели 0,2 г» всегда вводили меня в ступор… Почему именно столько и как это взвесить, если в чайную ложку входит около 7 граммов? Бесспорно, хмели-сунели пахнет приятно, но его мощный аромат может забить запах прочих компонентов блюда. Поэтому злоупотреблять приправой не стоит – в любом количестве (разумном) она уместна только в харчо и аджике. А вот, например, в сациви и лобио хмели-сунели кладут только из-за универсальности – пуристы возмущаются и настаивают на уцхо-сунели.

Новое слово – уцхо-сунели… Об этой пряности я узнал, когда мой тбилисский друг готовил лобио и сыпанул туда щепотку приятного серо-зеленого порошка. Оказывается, грузины от всех своих сунели отделили голубой пажитник, назвав его «чужим» – «уцхо», скорее всего потому, что познакомились с этой типично индийской пряностью сравнительно недавно. Здесь все непросто. Голубой пажитник встречается на Кавказе как сорное растение, но часто разводится как пряность. А вот пажитник сенной, он же шамбала, – индийский вид. Что сегодня собой представляет упакованное уцхо-сунели, известно лишь Богу и ботаникам. В Грузии это наверняка первый вид, в иноземных вариантах – второй (не будем занудствовать: по вкусу и аромату они схожи).

Почему грузины решили, что кинза, рейхан, тархун – это родные сунели, а растущий у них под ногами пажитник – чужой, уцхо-сунели, непонятно. Но чужой-то чужой, а ныне – одна из основных приправ в Грузии, поскольку придает блюдам ореховый привкус, столь любимый в этой стране. Имейте в виду, что готовый порошок порой горчит, лучше использовать свежемолотые семена. Впрочем, многие грузинские повара не любят заморочек, и, если уцхо-сунели под рукой не оказалось, сыплют в сациви хмели-сунели. В эту пряную смесь пажитник входит в приличной пропорции. Так что ореховый вкус все равно обеспечен.

Источник

В какие блюда добавляют хмели-сунели?

Хмели-сунели – приправа, пришедшая из Грузии и Абхазии. Сейчас она распространилась далеко за пределы этих государств. В переводе это сочетание означает ¬– «сухая приправа».

hmeli syneli dlia kakih bliyd podhodit

Традиционная кавказская приправа

Вообще в грузинской кухне довольно много смесей, в название которых входит слово «сунели», то есть приправа. Что входит в состав хмели-сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называют традиционными.

Не надо забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, то, за исключением нескольких основных ингредиентов, он был везде разный. Сельдерей, острый перец, мята – в одних рецептах присутствуют, в других – нет.

Поэтому ингредиенты и пропорции хмели-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование приправы также зависит от наличия компонентов и предпочтений каждой семьи.
Полный состав хмели-сунели содержит не менее десяти компонентов.

Если покупать готовую смесь на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что она будет полной. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве туда входят. Для привлечения покупателей, улучшения вкуса своей продукции многие производители добавляют в специи глутамат натрия.

Именно по перечисленным причинам лучше всего приготовить хмели-сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у купленной приправы. Что немаловажно: состав будет известен тому, кто пользуется специями. Не обязательно в точности повторять рецепт. Можно экспериментировать, опираясь на свой вкус.

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

Сухие пряные травы

komponenty hmeli syneli

Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.

Сокращенный состав приправы

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы, которые были перечислены выше. Если есть желание самостоятельно приготовить приправу в домашних условиях, надо начать с более короткого списка, который включает в себя следующие компоненты:

Все ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Отмеряют не вес, а объем. К примеру, столовой ложкой или небольшой рюмкой. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи будут перемешаны, их добавляют в небольшом количестве. Перец должен составлять не более 2 % от всего объема, шафран – 0,1%.

Применение и свойств хмели-сунели

Из чего состоит приправа, было описано ранее. Она есть почти в каждой грузинской семье. Кто–то делает ее сам, но большинство покупают на рынках и в супермаркетах. У каждой опытной хозяйки свои рецепты приправы. Но по запаху и желтовато–зеленоватому цвету можно определить, что это та самая классическая специя, хмели-сунели.

Как используется такая приправа? Если посмотреть с другой стороны, то существует множество блюд, где ее применение было бы излишним или неуместным. В первую очередь вспоминается чахохбили, куда она добавляется. Еще – сациви, аджика, харчо.

Это классика кавказской кухни, но на деле блюд, где используется хмели-сунели, гораздо больше. Приправу добавляют к мясу, фаршу, овощным и фасолевым блюдам. Из мяса она сочетается практически со всеми видами: бараниной, говядиной, свининой. А также птицей – индейкой, курицей, гусиным и утиным мясом.

Каждый компонент, из чего делают хмели-сунели, обладает не только кулинарными, но и выдающимися лечебными свойствами. Перечислим некоторые:

Уникальный состав хмели-сунели оказывает бодрящий эффект на организм. Пряный вкус помогает в борьбе с меланхолией. Лечебные травы оказывают благотворное влияние на желудок и кишечник.

Источник